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Livro Sous vide: manual para cocção em baixa temperatura:...

Código: 9786586493641 Marca: Editora Senac Rio

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Alcançar o ponto de cocção preciso significa respeitar as características organolépticas originais do produto. Assim, a cocção em baixas temperaturas preserva melhor o sabor e os aromas ao manter todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no alimento. A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica.

Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro. Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT.

As atualizações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura. Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de revisar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar.

Desejamos que este manual seja empregado fonte de consulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado, poderemos alcançar a excelência nos resultados. E, é claro, com um grau de segurança alimentar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira.

Esperamos que as novidades apresentadas possam, também, ser incorporadas ao cotidiano alimentar de cada um dos leitores, e não apenas a momentos especiais. A¬nal, se essa evolução não em nosso coração, na cozinha de nossa casa.

Alexandre Vargas e Bruno Rappel

#Autor: Alexandre Vargas, Bruno Rappel
#Páginas: 160
#Encadernação: Brochura
#Ano: 2022